Bartender

**Bartender (CBO 5134-20)**
**Eixo tecnológico**:Turismo, Hospitalidade e Lazer
**Segmento**:Hospitalidade
**Qualificação**: Ensino Fundamental completo; curso de Bartender
**Subordinação**:Chefe de bar ou Gerente de bar

**Funções**
2 Elaborar fichas técnicas de produtos.
7 Higienizar e organizar o ambiente de trabalho.
9 Controlar os custos nos processos de produção.
10 Coletar amostras para análises laboratoriais.
11 Realizar descarte adequado de resíduos.
12 Controlar o estoque de produtos para as produções.
13 Organizar o estoque de produtos para as produções.
14 Armazenar os insumos, identificar e monitorar a temperatura adequada.
15 Realizar requisição de produtos em estabelecimentos de A&B.
19 Monitorar o desempenho das equipes de trabalho.
21 Coordenar equipes de trabalho.
22 Treinar equipes de trabalho.
24 Higienizar os alimentos in natura.
35 Elaborar carta de bebidas.
37 Ler e interpretar rótulos de bebidas.
38 Selecionar equipes de trabalho.
39 Aplicar as boas práticas no preparo e na fabricação de bebidas.
40 Recepcionar clientes em estabelecimentos de A&B.
46 Coordenar o processo de preparo de bebidas e coquetéis.
76 Verificar características sensoriais **em bebidas**.
91 Preparar o _mise en place_ da produção de bebidas.
94 Aplicar técnicas do _latte art_ no preparo de cafés.
95 Preparar bebidas.
100 Degustar bebidas.

**Conhecimentos**
- Mercado de trabalho.
- Dependência química do álcool, seus malefícios e o impacto o seu aspecto profissional.
- Perfil profissional, identidade artística do _Bartender_ e ambientes de trabalho.
- Estrutura física e materiais: leiaute do ambiente; funções, características e usabilidade de móveis, equipamentos, utensílios e enxoval.
- _Mise en place_: área de trabalho e pré-preparo.
- Comanda: tipos e características (eletrônica e manual); formas de preenchimento; abertura e fechamento de contas; formas de pagamento (dinheiro, cheque, cartão, _voucher_).
- Ordem de serviço: conceito, procedimentos de execução.
- Segurança aplicada à operação do bar.
- Boas práticas nos serviços de bebidas: conceito, contaminação cruzada e procedimentos quanto ao controle de

água para produção de alimentos; de higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; de higiene e saúde dos colaboradores; para descarte de resíduos; de controle de pragas; de compra e transporte de alimentos; quanto ao armazenamento de matéria-prima; embalagens e produtos de limpeza; normas e legislação aplicada; perigos, microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos (DTA); recolhimento e guarda de amostras de alimentos; definição de procedimentos operacionais padronizados (POPs); manual de boas práticas; legislações vigentes; tempo x temperatura das preparações culinárias, entre outros.
- Bebidas alcoólicas: processo produtivo (fermentação, destilação, infusão) e regiões produtoras (geografia, denominações de origem).

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- Bebidas não alcoólicas: processo produtivo/de fabricação; regiões produtoras (cafés e chás); características e particularidades; técnicas de preparo.
- Análise sensorial de bebidas: visual, olfativo, gustativo e a bebida como um todo.
- Coquetelaria: contextualização histórica e geográfica.
- Classificação dos coquetéis e escolas de coquetelaria.
- Coquetéis da _International Bartender Association_ (IBA).
- Características dos insumos, combinações e técnicas de preparo de bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
- Técnicas de atendimento ao cliente.
- Técnicas de vendas e serviço de bebidas.
- Técnicas de _flair_ e preparo de coquetéis com entretenimento.
- Ficha técnica: objetivo, interpretação e aplicação; índice de aproveitamento do ingrediente; perda com descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas.
- Coleta de amostras realizada de acordo com as normas sanitárias vigentes.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
- Procedimentos para descarte de resíduos.
- Conceito de 5Rs: repensar, reduzir, recusar, reutilizar e reciclar, aplicável ao trabalho em bares e restaurantes.
- Estoque: armazenamento; fluxo e organização de produtos e ingredientes; primeiro que vence, primeiro que sai

(PVPS) e primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); estoque mínimo e máximo; preenchimento de requisições de materiais.
- Gestão de equipes: coordenação da produção, treinamento, avaliação e garantia do cumprimento das normas de segurança dos alimentos e bebidas.
- Processo seletivo: desenvolvimento de avaliações teóricas e práticas; acompanhamento de avaliações práticas

(postura, ética, conhecimentos técnicos); entrevista.
- Introdução a elaboração de carta de bebidas.
- Leitura e interpretação de rótulos e contrarrótulos.
- Degustação de bebidas: aspectos visuais, olfativos e gustativos.
- _Latte Art_: tipos de leites e suas diferenças; métodos de va